ASSE – “Hertellen was niet nodig”, schrijft het gastronomisch magazine Ambiance in zijn januari-nummer bij de bekendmaking van hun elfde Lady Chef. Liliane Vanlaethem (41) van restaurant De Pauw aan de Lindendries in Asse mag dankzij het lezersreferendum het hele jaar de titel voeren. De geboren Hernse begon haar gastronomische carrière in 1980 aan de zijde van haar man, Patrick De Pauw, in De Plezanten Hof in Kobbegem, dat ze in 1989 ruilden voor de eigen zaak nabij het station.
Wat is de belangrijkste eigenschap van een goede chef-kok, Liliane?
“Stiptheid en regelmaat, denk ik. Je moet dagelijks met je werk bezig zijn. Een chef van de keuken moet vooral zeer praktisch ingesteld zijn en tegen stress kunnen. Het gebeurt dat je op weinig tijd veel mensen moet kunnen gerieven. Een tafel van zes personen waar men zes verschillende voorgerechten bestelt, daarvoor is een goede mise en place nodig. Alles wat je dan nodig hebt moet vooraf reeds klaar staan.”
Waar werk je het liefst mee?
“Zoals iedere kok vooral met vis, vanwege de vele variaties die je hebt. Bij vleesgerechten zijn de mogelijkheden beperkter. Vis leent zich meer tot specialere sausjes of tot onderlinge combinaties. Ons restaurant staat bekend om zijn klassieke keuken, met de klemtoon op seizoensgebonden producten. De evolutie van dat eigen karakter is geleidelijk maar wel vrij bewust gebeurd. Eind februari zal je hier op de menu de hopscheuten weer zien opduiken, begin april de asperges.”
Wat vind je van de stelling dat een chef-kok per definitie een man moet zijn?
“Dat zegt men enkel omdat het fysisch een zwaar beroep is, wat zeker waar is. Maar los daarvan kan een vrouw dit evengoed aan. De evolutie is trouwens volop aan de gang. Bij de eerste editie van Lady Chef waren er nog maar enkele tientallen kandidaten, nu al meer dan tweehonderd.”
Je lijkt eerder het bescheiden type dat liever vooral niet in de kijker loopt?
“Dat is inderdaad niets voor mij. Ik kom zelfs nooit uit mijn keuken, tenzij de klanten naar mij vragen. Mijn man doet de zaal, ik regel de keuken. Ik had mij dan ook helemaal niet aan deze titel verwacht, laat staan dat ik een idee zou hebben waarom ik de prijs zou verdiend hebben. Al ben ik er wel blij mee. Er zijn cheffen die graag competitie doen en die gaan er dan ook voor. Maar ik ben iemand die gewoon graag zijn werk doet. En als dat gedaan is rest er nog ons gezin, met twee opgroeiende kinderen. De rest van mijn tijd besteed ik liever aan mijn plantjes. Meer hoef ik niet.” (RDS)